Hartweizen kann zum Frühjahr, ggf. sogar schon im Spätherbst ausgesät werden. Als Hartweizen muss eine Sorte große Körner (> 2,8 mm), gute Fallzahlen und hohe Eiweißgehalte aufweisen. Hohe Glasigkeit und Gelbpigmentgehalte, ein gelber Farbton sowie gutes Kochpotenzial gehören ebenso zu den Anforderungen. Hartweizensorten dürfen nur niedrige Mineralstoffwertzahlen sowie wenige Dunkelflecken aufweisen.